Carottes au Gingembre et Lait de Coco

1 kg de carottes
1 oignon doux
400 ml de lait de coco
20 g de gingembre frais
1 cuillère à café d’huile d’olive
Un bouquet de coriandre
Sel et poivre

Couper les carottes en rondelles. Peler le gingembre et le couper en petits bâtonnets .
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et ajouter les carottes, le gingembre et l'oignon. Assaisonner et laisser dorer pendant 5 minutes. Lorsque les légumes commencent à dorer, verser le lait de coco et laisser mijoter pendant 15 mn.
En fin de cuisson, ajouter la coriandre grossièrement hachée.

Servir avec du quinoa nature.